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【四川饮食】

  在全国八大菜系中,川菜以"一菜一格、百菜百味"而名满天下,其麻辣风味最具特色。食界有"富庶莫过天府,知味莫如蜀人"之说。
  川菜常有的家常味型有鱼香味型、怪味型、麻辣味型等20多种,花色品种4000种以上。著名菜肴有八味冷碟、九色攒盒、樟茶鸭子、葱烧乳鸽、鱼香凤爪、锅巴肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、小煎鸡、家常海参、酸辣蹄筋,抄手肉片、 回锅肉、蚂蚁上树、玉笋鸭舌、水煮牛肉、东坡肘子、粉蒸牛肉、酸菜鱼等。其中,夫妻肺片、麻婆豆腐、樟茶鸭子、芙蓉鸡片,清蒸肥头(江团鱼)都是川菜中久享盛誉的菜品,此外,以赖汤圆、龙抄手、三大炮为代表的成都小吃也以丰富多彩、味美价廉而深受中外游客的喜爱。
  成都美食很多都有着特殊的背景,著名的"夫妻肺片"其实就是凉拌牛肉,但其调料之丰富,火候之独特,又远非普通的凉拌牛肉可比。名为"肺片",却并没有心、肺,原因是60多年前一老人创立时只选用价廉的边角肉料,为"夫妻"经营之"废片"也。至于"赖汤圆"的得名,则是因为店主人姓赖;而"麻婆豆腐"的烹制者,原来正是一个麻脸的妇人。成都著名的川菜食府有荣乐园、成都餐厅等处。龙抄手、成都小吃城等处的小吃套餐分10-40元不等的各种档次,各有数十种精美小吃,进餐时只见珠玉纷呈,令人目不暇接。
  目前四川盛行火锅美食。在重庆、成都两大城市形成了"火锅街"、"火锅城"。四川火锅吃法上讲究刷、煮、蘸3种,别有风味,深受当地人民和国内外游客的喜爱。

◇名小吃◇
  四川小吃,天下之冠。来源于民间,享誉中外。较为著名的有夫妻肺片、二姐兔丁、陈麻婆豆腐、赖汤元、龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠元子、韩包子、钟水饺、蛋烘糕、张鸭子、王胖鸭、张老五凉焰、川北凉粉、牛肉焦饼、龙眼包子、谭豆花、自贡火边子牛肉、达州灯影牛肉等。

◇川菜佐料◇
  川菜闻名天下,除刀功、火功、做法等特别讲究之外,他的佐料也有独到之处。甚至可以这样说,没有川菜佐料,就没有川味。

常见川菜的佐料有:
===四川泡菜===
   四川泡菜的品种较多,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。凡是蔬菜,无所不泡。就连鸡爪,一泡也别有风味。
  泡辣椒(包括野山椒、灯笼椒)、泡生姜是川菜中去腥膻味的必备之物。猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧,都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜,有无泡姜、泡辣椒,味道也大不一样。 泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜。在江门荤豆花这道菜中,泡酸菜的作用更加显著。
  在烂肉豇豆、烂肉莲白、肉末萝卜中,泡豇豆、泡莲白、泡萝卜成为主角。 在酸辣汤中、泡辣椒、泡生姜、泡酸菜浇出的汤味厚绵绵,大开味口,与鲜汤成为强烈的对比。 不仅如此,四川泡菜还独立成为道道小菜,泡黄瓜、泡叫头、泡蒜苔、泡竹笋、泡豇豆、泡莲白,常常是早餐中作为吃稀饭、馒头最好的开味菜。在宴会结束前,在旅途中,人们都喜欢吃一点四川泡菜,让自己口角生津,余味无穷。

===郫县豆瓣===
  川菜中豆瓣人作为佐料的菜肴很多,豆瓣在其中起调味增色的作用。有的菜以豆瓣命名,如豆瓣鱼等。
  四川豆瓣分生豆瓣和熟豆瓣两大类。生豆瓣一般用来作酸菜豆瓣汤和油酥脆豆瓣。前者利于下饭,后者用于下酒和下粥。生豆瓣的另一功用是作:豆泥",一般用来作各种点心的馅,也可单独作为一道菜。 以郫县豆瓣为代表的熟豆瓣是川菜煎、炒、焖、靠菜系中必不可少之物。胡萝卜靠鸡、魔芋烧鸭中如果缺了豆瓣,就绝不是川菜。其他如资阳临江寺豆瓣、富顺香辣豆瓣等也很有名。

===潼川豆豉===
  川菜中有的菜肴需要豆豉作佐料,如豆豉鱼、豆豉肘子、凉办兔丁、游泳粉等。川菜中的豆瓣是以胡豆(蚕豆)为原料。豆豉是以黄豆为原料,都要经过发酵过程,但发酵的方式不一样,所以他们的味道、作用也大不一相同,四川豆豉中有水豆豉和干豆豉之分。水豆豉常拌以姜末等作为一道很有特色的小菜。干豆豉以潼川豆豉为代表,除作为小菜外,在川菜菜谱中常常用来作为佐料。

 


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